GUARDARLO BIEN ES FÁCIL
NO SE TE VA Aestropear
El jamón es noble: si lo tratáis con cuatro cuidados básicos, aguanta semanas en su punto. Os lo cuento sin liaros.
TRANQUILIDAD
DURA MÁS DElo que crees
Mucha gente piensa que un jamón empezado es una cuenta atrás contra el reloj. Y no: bien guardado, una pieza os dura semanas sin perder ni una pizca de gracia. El secreto no es ningún truco raro, es entender que el jamón es un producto vivo y darle lo que pide.
Os dejo los cuatro pasos que sigo yo, y luego lo que cambia según tengáis pieza entera o sobres loncheados. Con esto no se os estropea, os lo prometo.
PASO A PASO
ASÍ LOcuidáis
El sitio
Buscadle un lugar fresco, seco y aireado. Lejos del sol, del horno y del radiador. Y ojo: la pieza entera no va en la nevera, el frío la reseca y le quita vida. Una despensa o una cocina templada es su sitio.
La grasa
Esa grasa que vais retirando al cortar no se tira: es oro. Cubrid con ella la zona de corte y, encima, poned un paño de algodón limpio. Es la mejor manta para que el jamón no se seque entre corte y corte.
La primera loncha
Cada vez que volváis al jamón, retirad la primera loncha si se ha oscurecido o secado un poco. Debajo está perfecto, jugoso y brillante. Y cortad siempre fino, muy fino: así sabe mejor y dura más.
Los sobres
El loncheado es otra historia: va en la nevera. Pero sacadlo unos 15-20 minutos antes de comer para que se atempere y suelte todo su aroma. El jamón frío no sabe a nada; a temperatura ambiente, lo es todo.
CADA FORMATO, LO SUYO
PIEZA Osobre
Pieza entera
La que dura y dura.
- A temperatura ambiente, sitio fresco y seco
- Cubierta con su propia grasa y un paño
- Nunca en la nevera: el frío la reseca
- Aguanta semanas si la cuidáis
Sobre loncheado
Listo para abrir.
- Siempre en la nevera
- Atemperar 15-20 min antes de comer
- Consumir pronto una vez abierto
- El formato cómodo para llevar
LO QUE MÁS ME PREGUNTÁIS
DUDASresueltas
¿Puedo guardar la pieza entera en la nevera?
Mejor no. El frío de la nevera reseca la pieza y le quita jugosidad y aroma. La pieza entera se conserva a temperatura ambiente, en un sitio fresco, seco y aireado. La nevera es solo para el loncheado.
¿Qué es esa capa blanca que ha salido?
Tranquilos, es buena señal. Suele ser tirosina, unos cristalitos blancos que aparecen en jamones bien curados, o flor del propio proceso. No es moho dañino: se limpia con un paño con un poco de aceite y a disfrutar.
La grasa del exterior está amarilla, ¿está malo?
No. Es la oxidación normal de la grasa en contacto con el aire, sobre todo si lleva días empezado. Basta con retirar esa primera capa y la primera loncha: debajo está perfecto.
¿Se puede congelar el jamón?
La pieza entera no: la congelación estropea su textura y su grasa. El loncheado se puede congelar si no os queda otra, pero pierde aroma y jugosidad. Mi consejo es siempre consumirlo fresco y comprar la cantidad justa.
¿Cuánto dura una pieza una vez empezada?
Bien cuidada, varias semanas sin problema. La clave es taparla con su grasa y un paño, mantenerla en su sitio y cortar a buen ritmo. Cuanto más a menudo la disfrutéis, mejor se conserva.