EL ORIGEN · EL ARTE · EL PLACER
Es dehesa, tiempo y unas manos que saben lo que hacen. Os cuento lo que hay detrás de cada loncha para que elijáis con criterio y disfrutéis con ganas.
EMPECEMOS POR EL PRINCIPIO
Os voy a hablar claro, sin etiquetas tramposas ni palabras que suenan muy bien y no dicen nada. El mundo del jamón está lleno de humo: que si pata negra, que si de pueblo, que si de toda la vida. Y casi nadie os explica lo único que importa de verdad.
Hay dos cosas que deciden qué jamón tenéis delante: qué comió el cerdo y qué raza es. Lo demás es marketing. Cuando entendéis eso, ya no os la cuelan. Y cuando además sabéis leer la brida, compráis con los ojos abiertos.
LOS CUATRO NIVELES
La cima.
Describe el tipo de jamón aquí.
Bellota, más a mano.
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El del día a día bueno.
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La puerta de entrada.
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PARA NO EQUIVOCARSE
El color que no miente nunca.
La brida es la etiqueta de color del precinto oficial según el Real Decreto 4/2014: negra para bellota 100% ibérico, roja para bellota 50-75% ibérico, verde para cebo de campo ibérico y blanca para cebo ibérico.Bellota o pienso. Ahí está todo.
La alimentación del cerdo determina la categoría del jamón: la bellota en montanera da el sabor y la grasa infiltrada más valorados, mientras que el cebo se basa en piensos. Es el factor que más influye en la calidad.El tiempo lo es casi todo.
Un jamón ibérico cura habitualmente entre 24 y 48 meses según el peso de la pieza y la categoría. Cuanto mayor es la curación, más se concentra el sabor y mejor se afina la textura.El apellido de la dehesa.
Las Denominaciones de Origen del jamón ibérico de bellota son Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo (Huelva) y Los Pedroches (Córdoba). Garantizan el origen y el método de elaboración de la pieza.LO QUE MÁS ME PREGUNTÁIS
La alimentación del cerdo. El de bellota se ceba con bellota y pasto en montanera, en libertad, y eso le da ese sabor profundo y esa grasa que se funde. El de cebo se alimenta con piensos. Los dos pueden ser ibéricos buenísimos; simplemente juegan en ligas distintas de intensidad y precio.
No necesariamente. «Pata negra» es un término coloquial que no garantiza nada por sí solo. Lo que de verdad os dice qué tenéis delante es la brida: negra para bellota 100% ibérico, roja para bellota 50-75%, verde para cebo de campo y blanca para cebo. Mirad siempre el color, no el eslogan.
Lo normal es entre 24 y 48 meses, según el peso de la pieza y la categoría. Un buen bellota suele pedir más tiempo. Esa paciencia es justo lo que concentra el sabor y afina la textura: no hay atajos que valgan.
Es el sello que garantiza de dónde viene la pieza y cómo se ha elaborado. En jamón ibérico de bellota tenéis cuatro: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo (Huelva) y Los Pedroches (Córdoba). Cada una tiene su carácter, pero todas son garantía de origen.
Decidme para qué es y os lo digo claro: para una celebración, bellota 100%; para daros un capricho sin disparar el presupuesto, un bellota 50-75% o un cebo de campo; y para empezar a probar, un cebo ibérico está muy bien. Y si dudáis, me escribís y os ayudo a elegir.
