Os voy a ser sincera, que es como mejor me sale: este no es el jamón más caro que tengo, y justo por eso me encanta ponerlo encima de la mesa.
El cebo de campo 50% ibérico de Eduardo Hernández es el que saco cuando quiero jamón de verdad sin que la ocasión tenga que ser una boda. Cerdos criados en libertad, en el campo, comiendo lo que el campo da. Y eso se nota: la grasa es más viva, la fibra está más trabajada, el aroma se abre más que en un cebo de los de siempre.
No os voy a vender humo. No es un bellota de bodega de cuatro años. Es otra cosa, y tiene su propio sitio: el del jamón con carácter que podéis abrir un martes cualquiera y que aun así hace que alguien levante la cabeza del plato y pregunte de dónde lo habéis sacado.
Lo curan despacio, en secadero natural y bodega tradicional de Guijuelo, entre veinticuatro y treinta meses. El tiempo justo para que tenga dulzor, jugosidad y ese punto de personalidad que lo separa del cebo industrial de supermercado.
Lo selecciono yo, pieza a pieza, mirando que la curación esté donde tiene que estar. Y lo preparo como me digáis: cortado a mano, loncheado, envasado al vacío o la pieza entera para que la trabajéis vosotros.
Para tablas, para cenas sin pretensiones pero con nivel, para regalar a quien sabe de jamón sin dejaros el sueldo. Equilibrado, versátil y con más descaro del que su precio sugiere.
Os aviso: engancha.
